Es gibt für alle möglichen Themen Ratgeber, auch für das korrekte Braten eines Steaks. Doch leider gehen gerade bei den Steaks die Meinungen auseinander. Deshalb kann ich auch nur beschreiben, wie ich mein perfektes Steak zubereite.

Fleisch

Ich nehme nur immer Ribeye Steaks, in Frankreich Entrecote genannt. Denn diese Sorte verbindet ein zartes Fleisch, wie bei einem Filet, allerdings mit Fett, was das Steak obendrein saftig und extrem aromatisch macht. Dass es auch ein wenig durchwachsen ist, nehme ich gern in Kauf. Am liebsten nehme ich übrigens ein Bone-In Ribeye, also mit Knochen. Auf Deutsch die Hochrippe.

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Es sollte ein ordentliches Stück sein, vielleicht so wie dieses hier. Fleisch kann leider so unterschiedlich und auch so miserabel sein. Es kann ewig dauern, bis man den richtigen Lieferanten mit akzeptablen Preisen gefunden hat. Andererseits, meine ich, ist so eine Scheibe etwas Besonderes, und das sollte es auch bleiben.

Vorbereitung

Ich wasche das Fleisch nicht, da ich nicht möchte, dass es sich mit Wasser vollsaugt, ich tupfe es allerdings ein wenig ab. Dann würze ich das Fleisch ordentlich mit frischem Meersalz und Pfeffer.

Mit Rosmarin, Salbei o. Thymian und Knoblauch mache ich ein wenig Kräuterbutter.

Braten in der Grillpfanne

Ich benutze eine große Grillpfanne und öle diese ein. Ich achte darauf, dass das Öl hitzebständig ist, sodass es nicht gleich verbrennt, denn die Pfanne muss heiß sein. Also mit heiß meine ich richtig heiß.

Erst wenn die Pfanne heiß ist lege ich das Steak hinein. Übrigens sollte das Steak Zimmertemperatur haben. Wenn es direkt aus dem Kühlschrank kommt ist der Kern einfach zu kalt.

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Ich grille jede Seite zweieinhalb Minuten und fasse dabei das Fleisch nicht an. Es qualmt und das ist gut so.

Backen im Ofen

Sind beide Seiten gegrillt nehme ich das Fleisch aus der Pfanne und streiche es mit der Kräuterbutter ein. Dann lege ich das Fleisch für ein paar Minuten (sagen wir fünf) in den Ofen bei 180°. Die restlichen Kräuter, Knoblauch und Salz kommen oben drüber.

Ruhen

Sind die fünf Minuten im Ofen vorbei, beginnt die schwierige Phase. Die ganze Küche riecht jetzt herrlich nach Kräuter und Steak, doch das Fleisch muss ruhen. Und das zehn Minuten lang. Eine unendlich lange Zeit. Aber, das Muskelfleisch und das Fett braucht die Ruhe., um sich zu entspannen. Also, am besten in Alufolie, damit das Steak nicht auskühlt.

Essen

Nun ist es soweit, das Steak ist fertig und sollte jetzt der Hammer sein. Meines war es jedenfalls.

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Ich esse am liebsten nichts dazu. Nur Fleisch.

Dank

Danke Christoph, Du hast mir mit einer Scheibe Fleisch ein wunderbares Geburtstagsgeschenk gemacht. Ich habe an dich gedacht als ich es zubereitet und vorallem gegessen habe.

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Ein schöner Aspekt in Brandenburg zu leben ist es, auf viele frische Produkte zurückgreifen zu können. Wir kaufen Kartoffeln, Eier, Kohl, Obst, Wildfleisch oder Fisch usw. von Bauern, Jägern und Fischern aus der Region und müssen dazu nicht in den Supermarkt.

Industrielle Fonds

Fonds kann man fertig kaufen, sie sind in allen Supermärkten reichlich vertreten. Meistens ist ein Foto von Herrn Lafer oder Herrn Schubeck darauf, die den Daumen nach oben strecken als wollten sie ihren früheren Chef Herrn Witzigmann davon überzeugen, dass ein industriell hergestellter Fond jeden selbstgemachten um Längen schlägt. Ehrlich gesagt sind Industriefonds im Verhältnis zu selbstgemachten schweineteuer.

Selber machen

Einen Fischfond selbst machen ist super einfach. Alles was man braucht ist einen Anlass. Wenn einem jemand ein paar frische Forellen schenkt, dann kann man diese wunderbar verwenden.

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Neben den Fischen würfele ich noch ein Suppengrün klein. Übrigens, nehme ich für den Fond nur die Köpfe, die Haut und die Gräten. Ich filiere also zuerst die Fische und mache daraus ein nettes Mittagessen.

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Gemüse und Fischreste werden im Topf angeschwitzt und mit Wasser und Weißwein (1:1) abgelöscht. Ich gebe noch gemörserten Pfeffer, Salz, Lorbeer und Piment dazu. Mit Salz bin ich eher sparsam, der Fond soll nicht zu stark gewürzt sein, denn er dient als Basis für Soßen oder Suppen, die später eh seperat gewürzt werden. Schließlich lasse ich den Fond etwas einkochen und gieße dann die Flüssigkeit durch ein Sieb und entferne die Fisch- und Gemüsereste.

Normannische Muschelsuppe

Wie schon gesagt, Fonds dienen als Basis. Ich benutze den Fond zum Beispiel als Basis für eine Muschelsuppe. Dazu putze ich frische Muscheln ordentlich mit kaltem Wasser. Nur die geschlossenen Muscheln kommen später in den Topf. Ich gare die Muscheln ein paar Minuten in einem Topf mit geschlossenem Deckel in kochendem und gesalzenem Wasser mit Suppengrün. Nachdem ich das Wasser abgegossen habe befreie ich das Fleisch der Muscheln von den Schalen. Ich achte darauf, dass ich nur Muscheln nehme, die sich geöffnet haben.

Nun koche ich den Fischfond erneut auf und gebe etwas Sahne und ein Eigelb hinzu. Etwas Safran verfeinert die Farbe der Suppe noch mehr. Man sollte allerdings nicht übertreiben, denn Safran hat einen starken Eigengeschmack. Nun noch abschmecken mit Salz und Pfeffer und die Muscheln hinzugeben.

Eiswürfel

Ein Fischfond lässt sich wunderbar einfrieren. Ich benutze dazu gern eine Eiswürfelform, denn die einzelnen Würfel bieten sich sehr gut zum Portionieren an. Beispielsweise koche ich für eine Teryakisoße (für Fisch) einen Würfel mit ein. Das gibt ein wunderbares Aroma.

Ich hatte vor über einem Jahr mal die Ehre bei Christian Lohse im Fischers Fritz zu essen. Dort servierte der Meister, und nichts anderes ist Herr Lohse, der meines Erachtens seinen dritten Stern verdient hätte, ein Onsen-Ei.

Ein Onsen-Ei ist ein Hühnerei, das bei 68,2° C vierzig Minuten gegart wird. Seinen Namen hat es von japanischen Vulkan-Quellen, die konstant diese Temperatur haben. Die Eier werden dort langsam gegart, sodass sie cremig fest werden. Einen Unterschied in der Festigkeit zwischen Eiweiß und Eigelb gibt es dabei kaum. Sie sind nicht wirklich fest, eher geschmeidig.

Ich will mich in keiner Weise mit Christian Lohse vergleichen, der Typ ist einfach klasse. Ich wollte allerdings immer mal so ein Ei versuchen nach zu kochen. Ehrlich gesagt habe ich ein Jahr nachgedacht wie er wohl das Ei gegart hat und wie er es dann geschafft hat es noch zu panieren. Man sollte allerdings nicht außer Acht lassen, dass es in solchen Küchen professinelle Dampfgarer gibt, bei denen man genau die gewünschte Temperatur einstellen kann. So etwas habe ich nicht. Ich hielt also einen Temperaturfühler in das Wasser im Kochtopf und habe den Topf beiseite gestellt, wenn das Wasser zu warm wurde. Das ging mit meinem Induktionsherd erstaunlich gut.

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Ich gebe zu, mein Ei ist etwas fester geworden, aber das war nicht weiter tragisch, denn so fiel es mir bei weitem leichter, die Schale zu entfernen und es kurz in Semmelbrösel zu panieren und schließlich ganz kurz in Öl zu backen. Wichtig ist, es wirklich nur ganz kurz ins heiße Öl zu geben, sonst verändert die Temperatur weiter die Konsistenz des Eis.

Die Miso-Suppe ist schnell gemacht. Miso-Paste gibt es im Asia-Shop. Ich nehme gern die helle, denn sie hat ein feineres Aroma. Frischer japanischer Tofu in die Suppe ist unverzichtbar. Etwas Seetang und Frühlingszwiebeln kommen auch noch dazu.

Lohnt sich der Aufwand?

Das Ei sieht cool aus, keine Frage. Der Geschmack ist ganz klar etwas Besonderes. Spiegeleier mit Speck sind allerdings auch etwas feines und bei weitem nicht so aufwendig Winking smile

Beginnen möchte ich meinen neuen Blog, in dem es um Essen und vor allem Kochen gehen soll, mit einem wunderbaren Rezept von Akiko Ogawa, der Frau meines japanischen Kollegen Nobuaki. Ich bat sie neulich mir das Rezept für Kakiage zu verraten. Kakiage sind Tempura-Puffer, die mit Frühlingszwiebeln, normalen Zwiebeln und Shrimps in Öl gebacken werden. Sie schrieb mir, sie würde mir das Rezept zukommen lassen. Ein Woche ging ins Land und dann lag diese wunderbare Beschreibung neben einer Tüte mit Tempuramehl auf meinem Schreibtisch im Büro:

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Ich habe noch nie ein handgezeichnetes Rezept bekommen und war mächtig geehrt.

Beim Nachkochen stellte ich fest, dass die Beschreibung nichts zu wünschen übrig lies. Ich habe allerdings etwas variiert und statt der vorgeschlagenen Shrimps lieber Mais genommen. Das klingt vielleicht langweilig, doch erfüllte das einen Zweck. Denn die Forelle in Teriyaki war süß und salzig zugleich, ein milder Ausgleich durch die Kakiage-Puffer war also ratsam.

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Kakiage

Tempuramehl kann man überall in asiatischen Supermärkten kaufen. In Berlin kann ich nur den am S-Bhf. Charlottenburg empfehlen. Wichtig ist, dass man japanisches Tempura nimmt. Das indische ist nicht fein genug.

Weiterhin ist es wichtig, dass man das Mehl siebt und dass das dazugegebene Wasser eiskalt ist. Ich gieße das benötigte Wasser (auf 100g Mehl 160ml Wasser) vorher in eine Flasche und stelle die in den Kühlschrank.

Dann Frühlingszwiebeln, am besten nur das schöne grüne nehmen, in kleine Ringe schneiden. Dann die Zwiebeln möglichst fein schneiden. Ich nehme Charlotten (denn sie sind schön süß und auch scharf). Schließlich muss unbedingt noch getiftelter Ingwer dazu. Der Ingwer gibt dem Teig später eine fruchtige und scharfe Note. Ich kann nur jedem empfehlen nicht mit dem Ingwer zu sparen.

Teig anrühren und Gemüse und Shrimps dazugeben. Wenn man keine Shrimps dazugeben mag, dann sollte man den Teig etwas salzen. Dann eine Pfanne mit Sonnenblumen-Öl heiß werden lassen. Das Öl sollte 2cm hoch in der Pfanne stehen. Die Puffer werden erst untergehen und dann durch die hohe Temperatur Auftrieb bekommen und oben schwimmen. Akiko hat dazu einen guten Tipp gegeben, um die richtige Temperatur zu ermitteln: Einfach eine kleinen Tropfen in die Pfanne geben. Wenn der oben schwimmt ist das Öl heiß genug.

Dann einen großen Löffel voll Kakiage-Masse in das Öl geben und ausbacken lassen bis er beige wird. Ich habe die Puffer nach einer Minute umgedreht, da sie aber eh schwimmen ist das vielleicht auch nicht nötig.

Teriyaki

Teriyaki テリヤキ ist eine japanische Grillsoße, die sowohl für Fleisch als auch für Fisch verwendet wird. Ich liebe sie, denn sie schmeckt extrem süss, salzig und nach Knoblauch.

Die Zubereitung ist sehr einfach. Man braucht nur Sojasauce, Sake, Mirin (ein süßer japanischer Reiswein), etwas japanischen Essig und eine Menge Zucker oder Honig. Statt des Mirin kann man auch einen süßen Rotwein nehmen (vielleicht einen badischen Landwein). Schließlich auch hier wieder Ingwer; und den Knoblauch nicht vergessen. Den Knoblauch so klein wie möglich schneiden.

Die Flüssigkeiten werden nach Geschmack zusammen gegeben, und das ist wirklich Geschmacksache, denn das Ganze wird jetzt noch reduziert, bis es eine dickflüssige, klebrige Masse ergibt.

Forellen

Ich habe Forellen dazu gemacht, da wir frische von unseren Verwandten bekommen haben, Ich habe sie filetiert und die Filets ganz kurz angebraten. Forellenfilets sind so dünn, dass es reicht die Pfanne heiß werden zu lassen und sie dann sofort von der Flamme zu nehmen. Dann erst lege ich die Filets hinein. Die Restwärme reicht vollkommen, um das Filet durchzugaren.

Schließlich mit der Teriyakipaste einstreichen und servieren.

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